Ржаная мука

Залог здоровья, кладезь витаминов и минералов, ржаная мука была основой пищевого рациона на Руси во все времена. Ржаной хлеб был главным не только на столах, но и в пословицах и поговорках. И только во второй половине прошлого столетия необдуманный приказ руководства о замене посевов ржи пшеницей, постепенно привел к тому, что темного хлеба на столах стало меньше.

Сырье для производства — рожь, значительно более морозоустойчивая злаковая культура, нежели пшеница. Не удивительно, что до начала активной селекционной работы и выведения зимостойких сортов хлеба именно ржаная мука была основной на территории большей части Российской империи. И она же обеспечивала сытные, полезные продукты для населения.

Состав и калорийность

Основа состава — это белки и углеводы, то, что обеспечивает организм человека энергией и строительным материалом. Общий состав ржаной муки (100г) таков:

  • 8,9 г белка;
  • 61,8 г углеводов;
  • 1,7 г жиров.

Общая калорийность ржаной муки составляет 298 ккал на 100 граммов продукта.

Также в состав ржаной муки входят необходимые организму минералы:

  • кальций, участвующий в построении и поддержке скелета и в работе нервной системы;
  • калий, необходимый для нормальной передачи нервного импульса;
  • железо и магний, способствующие нормальному кроветворению;
  • фосфор, обеспечивающий здоровье костей и хрящей и многие другие микро- и макроэлементы.

Все они сохраняются и в конечных мучных продуктах. Кроме минералов, в химический состав ржаной муки входят витамины B и E.

Тиамин (витамин B1) поддерживает обмен веществ и здоровье нервной системы, а его нехватка может привести к проблемам миокарда и другим неприятным последствиям.

Витамин B2 поддерживает работу щитовидной железы и репродуктивную функцию организма, а фолиевая кислота (B9) необходима для роста организма и для предотвращения анемии.

Вообще в условиях нехватки солнца и тепла (например, в северных районах) ржаной хлеб и другая выпечка из ржаной муки жизненно необходимы для хорошего самочувствия.

Ржаной хлеб полезен также и для страдающих малокровием или нарушением обмена веществ. В то же время при всех полезных свойствах изделия из ржаной муки нежелательно употреблять при язвенной болезни и повышенной кислотности желудка. При таких болезнях будет больше вреда, чем пользы, усугубится патологическое состояние организма.

Сорта ржаной муки

Для разных видов выпечки используются разные сорта ржаной муки. Они отличаются степенью помола и процентом содержания отрубных частиц. Так, в пищевой промышленности применяются:

  • пеклеванная – самый тонкий тип помола. Из зерна выход такой муки составляет 60%. Это хорошо просеянный продукт, не содержащий отрубных частиц и использующийся для выпечки ржаного хлеба без примесей, а, также пряников, пирожков и других кондитерских изысков. Но, несмотря на вкус, тонкость помола и нежно-кремовый вид, этот сорт практически не содержит витаминов.
  • сеяная — выход её из сырья чуть больше 63-65%. Она ближе всего к пеклеванной по своей структуре. Используется обычно тоже без примесей из других типов муки. Цвет – белый, с кремовым или синеватым отливом. Изделия из сеяной муки отличаются низким уровнем калорийности. Пищевых волокон в сеяной ржаной муке в разы меньше, чем в других ржаных сортах, но больше чем в пшеничной.
  • мука ржаная обдирная. После помола выход составляет 90%. Находится на втором месте по питательности и по низкому содержанию клейковины. Из-за этого использование обдирной муки ограничивается выпечкой хлеба, обычного и заварных сортов. В домашних условиях для выпечки ржаную обдирную муку следует смешивать с пшеничной. Иначе тесто не получится упругим. Вкус и аромат домашнего хлеба из этого сорта чудесен, а сам хлеб — очень полезен.
  • обойная. Самый грубый тип помола, получаемый из зерен ржи, не прошедших предварительной очистки. Содержит 100% составляющих изначального зерна, а также самый высокий процент отрубных частиц. Этот сорт используется вместе с пшеничной мукой для выпечки столовых сортов хлеба. Именно обойная ржаная мука содержит втрое больше минералов и витаминов, чем пшеничная. А по содержанию клетчатки она превосходит даже гречишную и ячменную. Ее цвет – темно-серый, с коричневым оттенком.

Именно хлеб из обойной муки необходимо употреблять для защиты организма от запоров, повышенного уровня холестерина и атеросклероза. Какими бы плотными и грубыми ни были такие изделия, обилие клетчатки в них обеспечивает нормализацию работы пищеварительного тракта.

Что приготовить

Тесто из чистой ржаной муки из-за низкого содержания клейковины не обладает эластичностью и упругостью, при обработке липнет к рукам. Поэтому в домашних условиях лучше смешать в равных пропорциях ржаную и пшеничную муку. Срок годности такого хлеба будет в два раза больше, чем простого пшеничного.

Кроме выпечки — хлебов, печенья, кексов и лепешек, изготовляется также закваска из ржаной муки для кваса. Вкуснейший традиционный напиток без такой закваски не мог бы существовать. Интересно, что во избежание попадания возможных вредных примесей, квас лучше приготовить в стеклянной посуде.

Ржаная мука обладает свойством легко поглощать запахи. Именно поэтому её не стоит хранить вблизи продуктов с сильным запахом. Такие меры позволят получать душистую, пахнущую рожью выпечку.

Полезные свойства ржаной муки

Полезные свойства ржаной муки

Первое что мы делаем, мечтая о стройной фигуре… Правильно! Объявляем мораторий всему мучному и сладкому. Любой кусок хлеба, появившийся в меню, воспринимается как заклятый враг. Диетологи, кстати, не столь категоричны: в черном списке оказывается только белая пшеничная мука. А вот ржаная, напротив, поможет сбросить или удержать вес.

За этикеткой любого продукта скрывается добросовестность производителя. Внимательное прочтение перечисленных ингредиентов не всегда отражает реальный состав. Так, в хлебе процент цельнозерновой муки может оказаться значительно меньше заявленного, а ржаную с пшеничной, например, смешали в не подходящих нам пропорциях и даже не потрудились их указать. В нелегкой борьбе за скудную калорийность рациона мы решительно беремся за… кулинарные книги и миксеры в попытке приготовить собственный правильный хлеб или сварить кашу со строго определенным количеством молока и зерна.

Но, к сожалению, попытки испечь ржаной хлеб в домашних условиях нередко оказываются безуспешными. Все дело в особом составе ржаной муки. Буханка ржаного хлеба — это плотное тело и чуть влажный, с «сыринкой», мякиш. Никогда ей не быть пушистой и мягкой, с пузырчато-воздушным содержимым, как, скажем, у багета или чиабатты. В пшеничном зерне в большом количестве содержатся белки глиадин и глютенин. При добавлении воды они начинают соединяться в цепочки глютена. Если тесто вымесили хорошо, эти связи становятся прочнее и растягиваются в длинные цепи, образуя в текстуре теста пустоты.

В ржаной муке белка столько же, сколько и в пшеничной, но на долю глютенина приходится лишь малая его часть. Поэтому связи образуются короткие, белки плотно примыкают друг к другу, следовательно, текстура хлеба получается плотной. Кроме того, в ржаной муке содержатся углеводы пентозаны, способные поглощать воды в 8 раз больше своего веса. Вот почему мякиш ржаного хлеба зачастую чуть сыроват. Это свойство пентозана определяет и способ готовки ржаного хлеба: нужно всегда использовать закваску. Ее кислотность снижает рН теста, что позволяет пентозану поглощать больше воды.

Важно помнить, что чем выше гликемический индекс продукта, тем реже худеющий человек должен включать этот продукт в свой рацион. ГИ ржаного хлеба — 65 при калорийности 222 ккал на 100 г, ГИ белого хлеба (багет) — 136 при калорийности 369 ккал. После употребления белого хлеба уровень сахара в крови поднимается выше, больше требуется инсулина для его снижения. Аппетит растет, через 1,5–2 часа снова хочется есть, и так весь день. Это основная причина переедания. 1–3 кусочка ржаного или многозернового хлеба можно есть всем. Но при заболеваниях ЖКТ от ржаного хлеба может быть изжога.

Полезные свойства ржаной муки

Исследование Swedish University of Agricultural Sciences показало, что рожь помогает при потере веса за счет увеличения чувства сытости. Добровольцы, употреблявшие ржаной хлеб на завтрак, чувствовали себя менее голодными в течение всего дня, чем те, кто употреблял хлеб из пшеницы. Волокна ржи, которые имеют высокую способность связывать воду, увеличиваются в объеме, заполняют пространство ЖКТ и дарят ощущение сытости.

Рожь содержит фитоэстрогены — соединения, контролирующие гормональный баланс у женщин. В организме фитоэстрогены действуют подобно природному эстрогену и, хотя их эффект слабее, снижают симптомы ПМС.

Ржаной хлеб — источник растворимой клетчатки, которая снижает уровень холестерина. Он также содержит магний, нормализующий работу сердечно-сосудистой системы.

На полках российских магазинов можно встретить 3 сорта ржаной муки. Они отличаются друг от друга выходом муки, степенью помола и содержанием отрубных частиц.

Самый тонкий помол. Из 100 кг зерна при производстве получают всего 63–65 кг муки. Это значит, что все полезные, но грубые оболочки отсеиваются. Она белого цвета с легким серым оттенком.

Выход муки — 86–87%. В ней частично сохранена оболочка зерна. Цвет у муки серовато-кремовый. Отличается большим содержанием витаминов и минеральных веществ.

Выход муки — 96–96,5%. Цвет муки серый, в ней четко видны частички оболочек зерна. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. Вырабатывается из цельного зерна!

Читайте так же:  Как сбить температуру у грудничка народные средства

Ржаной хлеб

Приготовленный традиционным способом ароматный и вкусный ржаной хлеб – это настоящая сокровищница, полная даров земли

Ржаной хлеб — продукт питания, полученный при выпекании теста, основным ингредиентом которого является ржаная мука, а в качестве разрыхлителя использована специальная закваска.

Мы привыкли называть ржаной хлеб «черным», в отличие от «белого» — пшеничного. Темный цвет хлебного мякиша обусловлен особенностью ржаной муки менять оттенок при тепловой обработке. Хлеб из белой сеяной муки будет светлее, чем из серовато-белой обойной или обдирной, но все равно не сможет соперничать белизной с пшеничным караваем.

Исторически сложилось, что ржаной хлеб почти тысячелетие являлся одним из основных пищевых продуктов большинства народов России. Его значение сравнимо со значением риса для жителей Юго-Восточной Азии. Рожь на Руси начали массово сеять в 11-12 веках, и ржаной хлеб быстро приобрел популярность у неимущих слоев населения, поскольку был дешевле и сытнее хлеба из пшеницы.

Интересно, что у себя на родине, на юге Европы, в Малой и Средней Азии, рожь в древности считалась сорняком на пшеничных и ячменных полях. Продвигаясь вместе с пшеницей на север, более неприхотливая и выносливая рожь лучше прижилась в климатических условиях Центральной и Северной Европы, став для этих районов главной хлебной зерновой культурой.

Особенности приготовления ржаного хлеба

Ржаная мука отличается от пшеничной по целому ряду пекарских свойств. В ней полностью отсутствует клейковина и значительно больше, чем в пшеничной, альфа-амилазы, которая превращает крахмал в декстрин, чем ухудшает качество хлеба. Из-за большого количества водорастворимых веществ в тесте накапливается жидкость, оно не держит форму и «плывет». Все это не позволяет использовать те же способы приготовления, что и для пшеничного теста.

Наши предки нашли решение, применив вместо дрожжей (или вместе с ними) закваски с повышенной кислотностью, которую обеспечивают кисломолочные бактерии. Они являются возбудителями брожения, способствующего разрыхлению теста. От количества молочной кислоты, вырабатываемой микрофлорой, напрямую зависит качество изделия, его вкус и аромат. В закваске и тесте кислотообразующих бактерий должно быть в 60-80 раз больше, чем дрожжевых клеток.

Дрожжи попадают в закваску либо естественным путем — из окружающего воздуха, муки или воды (дикие дрожжи), либо их специально вводят в ограниченном количестве (заквасочные дрожжи). Закваска может быть жидкой, густой (с заваркой и без заварки) или концентрированной молочнокислой, и представляет собой хорошо перебродившее тесто. Раньше рецепт закваски хранился в тайне и передавался хлебопеками от поколения к поколению.

Изготовление ржаного хлеба занимает больше времени в сравнении с пшеничным, хотя технологическая цепочка короче. Бродильный процесс происходит во время расстойки и может длиться от двух до четырех часов. Готовность теста определяют по значительному увеличению объема, степени пористости и упругости.

Виды ржаного хлеба

В зависимости от мучной составляющей хлеб бывает ржаным, ржано-пшеничным или пшенично-ржаным; по способу выпечки — формовым или подовым; по рецептуре — простым или улучшенным (заварным). В рецептуру заварного хлеба вводят ржаной солод, сахар, пряности, патоку. Свое название он получил из-за использования заварки – солод смешивают с частью муки и заваривают кипятком. Благодаря этому испеченный хлеб дольше пшеничного сохраняет свежесть и потребительские свойства.

Самым популярным ржаным заварным хлебом является, конечно, «Бородинский», обладатель ни с чем не сравнимого сладковато-пряного вкуса. История его появления обросла легендами и ведет в 19 век, но знакомая нам стандартная рецептура утверждена в 1984 году. Она не допускает использования усилителей вкуса и консервантов, и состоит из муки (ржаной обойной и пшеничной второго сорта), ржаного красного солода, закваски (с дрожжами или без них), патоки, соли, сахара и пряностей – аниса, тмина или кориандра.

Почти столь же популярен простой ржаной хлеб «Дарницкий» – формовой «кирпичик» и круглый или овальный подовый. Рецепт был создан в 1933 году в Ленинграде на хлебозаводе, который именовался «Дарница». Так что название любимого в Украине хлеба никак не связано с районом Киева.

В состав «Дарницкого» входит смесь из муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта, соль, вода. По первоначальной технологии дрожжи отсутствуют, используется только жидкая ржаная закваска. Но сейчас классической рецептуры практически не придерживаются, и в тесто вводят прессованные дрожжи.

Существует множество рецептов ржаного хлеба для выпекания в домашней хлебопечке или в обыкновенной духовке. По одному из них закваску готовят на кефире, с добавлением воды и муки. В общей сложности брожение длится 7-10 дней, с регулярными «подкормками» бродильной массы мукой и кефиром. Готовая закваска имеет приятный запах, и может долго храниться в холодильнике.

Качество ржаного хлеба определяют по состоянию мякиша и поверхности буханки. Корочка должна быть однородной, без глубоких трещин и наплывов, не подгоревшей, не отслоившейся от мякиша. В зависимости от сорта ее цвет варьируется от темно- до светло-коричневого, поверхность глянцевая или шероховатая, посыпанная пряностями, если это предусмотрено рецептурой.

Мякиш – пропеченный, эластичный, не липкий, без комков и посторонних вкраплений, пористый, но без пустот. Форма подового хлеба – округлая или овальная, формового – продолговатая, с закругленными краями. Срок реализации потребителю с момента выемки из печи: 24 часа для хлеба из сеяной муки, 36 часов для остальных видов.

В царском указе 17-го века было официально заявлено о 26 сортах ржаного хлеба. До начала 20-го века его доля в общем потреблении хлебобулочных изделий составляла свыше 60%. В наше время эта цифра едва достигает 10%. Падение употребления традиционного продукта объясняется экономическими реалиями – хлебопекам невыгодно выпекать классический ржаной хлеб с длительным технологическим процессом.

Но в мире популярность «черного» хлеба набирает обороты благодаря сторонникам здорового питания, рассматривающим его как диетическую альтернативу белому хлебу. Ржаной хлеб по-прежнему незаменим для первых блюд, мяса и овощных гарниров. Его аромат и кисло-сладкий вкус прекрасно сочетается с разнообразными бутербродами, он великолепен в тостах и сухариках.

Особенность приготовления ржаного хлеба с использованием закваски позволяет сохранить основную массу ценных веществ живого зерна, перешедших в муку. В 6-7 ломтиках черного хлеба содержится почти половина дневной нормы витаминов (А, E, группа B, PP), микроэлементов (среди них значительное количество железа, магния и калия), аминокислот (в т.ч. лизин, незаменимый для восстановления и роста тканей), ферментов и белков, необходимых человеку.

Очень важным положительным свойством ржаного хлеба является большое содержание пищевых волокон – чистильщиков организма. Они побуждают кишечник работать, «выметают» токсины и шлаки, устраняют запоры, предупреждают дисбактериоз. Благодаря пищевым волокнам быстро наступает ощущение сытости, хотя калорий употреблено меньше, чем при том же количестве белого хлеба. Это делает его очень популярным в диетическом питании.

Введение в рацион ржаного хлеба оздоравливает организм и служит профилактикой многих болезней: сахарного диабета, сердечно-сосудистых, онкологии. Ржаной хлеб благотворно влияет на обмен веществ, восстанавливает уровень гемоглобина, выводит излишек холестерина. Очень полезен ржаной хлеб в весенне-зимний период, когда явственно ощущается витаминный голод.

Но, как говорится, есть и обратная сторона медали. Высокая кислотность ржаного хлеба, обусловленная все той же кисломолочной закваской, является противопоказанием при гастритах с повышенной кислотностью и язвах ЖКТ. Страдающим заболеваниями печени и желчного пузыря также нужно ограничивать его употребление.

Хлеб, выпеченный только из ржаной муки, слишком тяжел даже для здорового желудка. Поэтому следует употреблять смесовые сорта, в которых содержится не менее 20-25% пшеничной муки.

Польза и вред ржаной муки в медицине и косметике

Ржаную муку получают путем помола ржаного зерна. Она обладает рядом полезных свойств, ценится за вкусовые качества и низкий гликемический индекс (ГИ). И поскольку до сих пор мировым лидером по выращиванию ржи остается Россия, ее жителям стоит познакомиться с мукой из этой злаковой культуры поближе.

Фото: Depositphotos.com. Автор: VIZAFOTO.

Выделяют четыре сорта:

  1. Сеяная – для тонкого помола используют сердцевину зерна. Чистый вес муки на выходе составляет 63-65 %. Имеет белый цвет с синеватым или бежевым оттенком.
  2. Обойная – грубого помола с высоким показателем дисперсности. Количество продукта на выходе – 96-97 %. Этот сорт отличает темный сероватый или коричневатый оттенок за счет большого количества отрубей. Cодержит частички зерновой оболочки.
  3. Обдирная – наиболее полезная разновидность, так как при ее изготовлении используют цельное зерно вместе с оболочкой. Величина конечного продукта: 85-87 %. Характеризуется сероватым или бежевым оттенком с коричневатыми фрагментами зерновой оболочки.
  4. Пеклеванная – мелко размолотая и тщательно просеянная мука. На выходе получается около 60 % продукта от исходного объема зерна.

Как видите, различие между сортами заключается в степени помола, чистом весе на выходе и количестве отрубей. Сеяную и пеклеванную часто используют при выпекании хлебобулочных, реже – кондитерских изделий, тогда как обойная и обдирная главным образом идет на приготовление диетического хлеба.

Химический состав

Польза ржаной муки основана на ее пищевой ценности. На 7-11 % состоит из белков: альбумина, глобулина, проламина (глиадина), глютенина. Треть из них являются гидрофильными, то есть растворяются в воде и солевых растворах.

Пищевые изделия из ржаной муки относятся к высокоуглеводным продуктам. Содержание углеводов – 70-77 %, крахмала – 54-63,6 %, пищевых волокон – 0,5-1,8 %.

Жировая составляющая занимает от 1,1 до 1,7 % от общей массы, в том числе ненасыщенные кислоты – около 0,2 %.

Читайте так же:  Народные средства чтобы подмышки не потели

Ржаная мука богата полезными для здоровья веществами:

  • минералами (фосфор, калий, натрий, сера, кальций, магний, марганец, железо);
  • витаминами (группы B: тиамин, пиридоксин, рибофлавин, фолиевая, никотиновая кислота; E, или токоферол; A);
  • ценными аминокислотами (лизин, ниацин и пр.).

Энергетическая ценность зависит от мучного сорта и рецепта приготовления конкретного кулинарного изделия. Среднее значение для 100 г составляет 325 ккал, что покрывает 17 % суточной нормы для взрослого человека.

Пшеничная или ржаная мука?

По сравнению с пшеничной, в составе ржаной муки содержатся более активные ферменты, расщепляющие крахмальные соединения. Этим объясняется низкое значение гликемического индекса. Кроме того, она менее склонна к образованию клейковины. Благодаря данным свойствам ржаная мука входит в число наиболее полезных продуктов для выпечки, наряду с овсяной, рисовой и гречишной.

Продукт обладает высоким показателем автолитической активности, который отвечает за содержание в тесте веществ, растворимых в воде. Для сеяной и обдирной муки этот показатель составляет не более 50 %, для обойной – 55 %.

Основной недостаток – ржаное тесто имеет меньшую эластичность, из-за чего при разрезании готовый хлеб часто теряет форму. Тогда как изделия из пшеничной муки, в особенности высшего сорта, отличаются более воздушной консистенцией и повышенной упругостью.

При выпекании ржаных хлебобулочных изделий используется закваска, а не дрожжи, как при замесе пшеничного теста. Поэтому они подходят для диетического рациона.

Считаем полезные свойства

Польза хлебобулочных изделий на основе ржаной муки зависит от содержания в них следующих компонентов:

Итак, особенно полезна мука грубого помола. Регулярное употребление помогает:

  • контролировать вес тела;
  • выводить токсины;
  • повышать гемоглобин в крови;
  • улучшать метаболизм;
  • предотвращать заболевания сердечно-сосудистой и центральной нервной системы (ЦНС);
  • укреплять иммунитет;
  • улучшать пищеварение;
  • бороться с анемией.

Исследование, опубликованное в «Американском журнале гастроэнтерологии», гласит, что регулярное употребление в пищу ржаных продуктов с высоким содержанием нерастворимых волокон помогает женщинам избежать формирования камней в желчном пузыре. В среднем риск снижается на 13 %.

Употребление в пищу продуктов из цельного зерна минимум 6 раз в неделю – хорошая идея для женщин в постменопаузе с повышенным уровнем холестерина и кровяного давления – сопутствующими признаками сердечно-сосудистых заболеваний, а также с повышенным риском рака молочной железы и другими гормонозависимыми формами онкологии.

Настоящий русский квас

Польза кваса, приготовленного на ржаной муке, сводится к следующим моментам:

  • восстанавливает водный баланс в организме;
  • предотвращает развитие авитаминоза;
  • обладает низкой калорийностью;
  • используется в качестве пищевой добавки при гипертонии;
  • укрепляет стенки сосудов;
  • улучшает перистальтику кишечника и в целом работу пищеварительного тракта (доказана польза напитка при пониженной кислотности);
  • способствует очищению организма от шлаков и токсинов.

Квас имеет минимальное количество алкоголя в пределах 0,7-2,5 %. Благодаря низкой калорийности и отсутствию дрожжей в рецептуре, напиток можно употреблять при похудении. Его несложно приготовить самостоятельно в домашних условиях.

  1. Понадобится огнеупорная емкость на 10 л, 0,5 кг закваски, 0,5 кг ржаной муки, стакан сахара. Ингредиенты тщательно перемешивают, массу ставят в теплое место.
  2. Закваску можно взять с предыдущего приготовления или сделать заново. Для этого в литровую емкость засыпают 0,5 кг ржаной муки, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. изюма. Заливают смесь теплой водой до получения консистенции сметаны, перемешивают. Оставляют в теплом месте на пару суток. После этого снимают пробу. Кислый оттенок вкуса – признак готовности закваски.
  3. В 10-литровую емкость заливают 8 л воды и ставят на огонь.
  4. Тем временем смешивают 0,5 кг ржаной муки со стаканом сахара.
  5. В сухую смесь постепенно вводят теплую воду, постоянно размешивая. Затем раствор заваривают подготовленным кипятком, вливая его порциями.
  6. Пока жидкость будет остывать на протяжении 4-5 часов, сверху на крышку ставят подготовленную закваску или гущу и укутывают полотенцем.
  7. По истечении времени гущу добавляют к основной жидкости, размешивают. Емкость снова укутывают и настаивают еще 6-7 часов.
  8. Когда на поверхности образуется пористая пенка, ржаной квас считается готовым. Напиток разливают по банкам и хранят в холодильнике, как и гущу, которая пригодится для приготовления следующей порции.

Косметические бонусы

В косметических целях применяют ржаную муку высшего и второго сорта, то есть сеяную и обдирную. Такой продукт обладает мелкой дисперсностью и хорошо смывается под проточной водой.

Мытье головы ржаной мукой оказывает следующее воздействие:

  • качественно очищает;
  • питает волосы по всей длине;
  • устраняет излишнюю жирность у корней;
  • укрепляет волосяные луковицы;
  • служит профилактикой появления перхоти, себореи;
  • смягчает волосы, делает их более послушными.

Польза косметических средств на основе ржаной муки для кожи:

  • предотвращают преждевременное старение;
  • способствуют детоксификации эпидермиса, сохраняют кожу чистой и сияющей;
  • убирают внешние проявления аллергии;
  • борются с морщинами и возрастными пятнами.

Противопоказания

В некоторых случаях продукты на основе ржаной муки могут нанести вред здоровью. Нужно с осторожностью включать их в рацион людям, имеющим повышенную кислотность желудка, а также страдающим язвенной болезнью. К противопоказаниям также относятся:

  • колиты;
  • целиакия (непереносимость глютена);
  • повышенное газообразование;
  • воспаление луковицы двенадцатиперстной кишки.

Из-за высокой кислотности ржаной хлеб вредно употреблять в период реабилитации после хирургических операций органов пищеварения.

Если до текущего момента ваш рацион был беден на клетчатку, начинать есть ржаные продукты надо с небольших доз. В противном случае вы рискуете заработать жестокое вздутие живота.

Кулинарная справка

Каждый сорт муки предназначен для конкретных кондитерских, хлебобулочных и прочих пищевых изделий:

  • сеяную применяют для выпечки кисло-сладкого, заварного хлеба;
  • обдирная используется для приготовления хлебных лепешек, кляра, в качестве добавки к другим видам муки;
  • пеклеванную расходуют на закваску, производство подового, формового, пшенично-ржаного хлеба;
  • грубый помол применяют для изготовления диетических хлебцев, некоторых видов подового и заварного хлеба.

При покупке ржаной муки необходимо обратить внимание на срок годности и целостность упаковки.

Ржаная мука – полезный и доступный по цене продукт, с помощью которого можно обогатить рацион своей семьи белковой составляющей, клетчаткой, витаминами и другими полезными веществами.

Хлебопекарные свойства ржаной муки

Статьи Советы о выпечке домашнего хлеба

Рожь уже долгое время по праву считается одной из важнейших злаковых культур. На её долю приходится около 30% потребления зерновых. Изо ржи делают муку, богатую полезными свойствами и компонентами. В её составе присутствуют: аминокислоты, клетчатка, калий, магний, железо и другие полезные вещества. Они придают хлебобулочным изделиям особенные вкусовые и лечебные свойства.

Из ржаной муки хлеб получается высокого качества. Это одно из главных достоинств, из-за которого её высоко ценят. Ржаной хлеб обладает насыщенным ароматом. Его свойства определяют по тому, как он сохраняет свою форму и объем, а также по наружной окраске и качеству корки. Немаловажны в этом вопросе и степень пористости, структура теста, цвет мякиша, разрыхленность.

Для ржаных изделий особенное значение имеют заминаемость, липкость и степень влажности мякиша. Если сравнивать ржаной хлеб с продуктами из пшеничной муки, то можно найти ряд отличий, которые не ограничиваются только внешними характеристиками. Он отличается меньшим объемом, пористостью и более липким мякишем. Наиболее заметны эти отличия при использовании муки грубого помола (обдирной). Причиной тому служат некоторые особенности углеводного и белкового составов ржаной муки.

Хлебопекарные качества ржаной муки напрямую зависят от характеристик уклеводно-амилазного комплекса. В отличие от пшеничной муки, ржаная обладает высоким содержанием собственных сахаров и сравнительно низкой температурой, при которой крахмал клейстеризуется. Кроме того, в её состав входит большое количество альфа-амилазы, даже если сама она сделана из еще не пророщенных зерен. Ввиду этого, можно с уверенностью отметить, что способности ржаной муки, связанные с образованием сахара и газа (когда тесто выделяет диоксид углерода), не оказывают ограничивающего воздействия на хлебопекарные свойства.

Наличие амилаз и их действие на крахмал, содержащийся в ржаной муке, способствуют накоплению декстринов — углеводов, получаемых вследствие температурной обработки. От их количества зависит липкость мякиша: чем их больше, тем она выше. При низком содержании молочнокислых бактерий этот эффект усиливается и хлеб становится похожим на непропеченное тесто из проросших зерен. Повышенная кислотность, наоборот, положительно сказывается на качестве и структуре выпечки. Поэтому, на этапе приготовления теста из ржаной муки, важно проконтролировать степень кислотонакопления, соблюсти температурные условия и все необходимые пропорции между молочнокислыми бактериями и дрожжами.
В ржаной муке содержатся водорастворимые пентозаны, которые относятся к углеводам. Они существенно влияют на свойства теста. Их количество намного больше, чем в пшеничной муке и, одновременно с тем, как они поглощают влагу, происходит увеличение вязкости.

Белковый состав ржаной муки по своему составу близок к пшеничной, за одним исключением — повышенным количеством треонина и лизина. Белки ржи обладают двумя важными особенностями. Первая заключается в том, что они могут интенсивно и практически неограниченно набухать, вторая в не способности образовывать клейковину.

Ученные давно отметили, что употребление ржаного хлеба положительно сказывается на кровеносной системе человека, очищает организм от шлаков и предотвращает десятки заболеваний. Ржаная мука проста в обращении. Из неё можно испечь разнообразные изделия, как на крупном предприятии, так и в домашних условиях. Хлебопекарные свойства муки давно изучены и известны всем желающим. Так что пользуйтесь накопленными знаниями, а когда выпечка будет готова останется только наслаждаться удивительным вкусом полезных продуктов.

Польза ржаного хлеба

Полезные вещества, содержащиеся в черном хлебе.

В голодные годы на Руси люди, которые употребляли в пищу ржаной хлеб, никогда не страдали от авитаминоза. Это говорит о том, что в черном хлебе содержится достаточно полезных и незаменимых веществ, способных поддерживать нормальную жизнедеятельность организма.

Читайте так же:  Народные средства лечение полипов в матке

Ржаной хлеб полезно есть круглый год, а особенно зимой, когда организм испытывает дефицит витаминов. В черном хлебе содержится множество незаменимых аминокислот, минеральных солей, клетчатки, макроэлементов и микроэлементов. Ржаной хлеб богат железом и витаминами группы В, А, РР и Е.

На Руси классический ржаной хлеб выпекали без использования дрожжей, заменяя их ржаной закваской. В настоящее время некоторые современные производители также используют старинный русский рецепт, применяя закваску вместо дрожжей. Такой хлеб намного полезней.

Ржаной хлеб принадлежит к категории продуктов, необходимых для употребления человеком постоянно. Если кушать черный хлеб постоянно, то происходит очищение организма от шлаков и солей. Выводится лишний холестерин из сосудов и происходит очищение организма от токсинов. Ржаной хлеб нормализует работу органов пищеварения и желудочно-кишечного тракта. Современные медицинские исследования показали, что употребление ржаного хлеба во много раз снижает риск заболевания раком и сахарным диабетом. Ржаной хлеб полезно употреблять в пищу людям, страдающим упадком сил, малокровием и низким содержанием в крови гемоглобина. Ржаной хлеб противопоказан к употреблению людям, у которых имеется язва желудка и двенадцатиперстной кишки, или имеющим повышенную кислотность желудка.

При покупке хлеба в магазине первым делом следует обращать свое внимание на дату изготовления — полезные и лечебные свойства ржаной хлеб сохраняет только в течение 36 часов с момента производства. Калорийность черного хлеба ниже, чем белого, и если вы придерживаетесь какой-то диеты, то спокойно сможете употреблять ржаной хлеб вместо белого. Благодаря содержанию в хлебе витаминов группы Е и В, употребление в пищу способствует повышению вашего настроения и поможет избавиться от депрессии.

Народные методы лечения ржаным хлебом.

Польза хлеба нашла применение и в народной медицине. Давайте рассмотрим эффективные методы лечения различных заболеваний с применением черного хлеба.

Для профилактики ракового заболевания молочной железы женщинам рекомендуется ежедневно съедать от одного до трех кусочков черного хлеба.

При герпесе: необходимо взять кусочек черного хлеба и залить его небольшим количеством кипятка, после чего добавить чайную ложку соли и размешать до состояния кашицы. На место, где есть герпетическое высыпание, нанести приготовленную кашицу и держать около часа, после чего следует приложить свежую порцию. Лечение следует проводить как можно чаще.

Средство от бессонницы: для приготовления следует раскрошить в равных частях ржаной и белый хлеб. Добавьте одну ложку простокваши, протертый на терке соленый огурец и несколько ложек огуречного рассола. Все это необходимо хорошенько перемешать. Получившуюся смесь положите в марлю и поместите на лоб и в район висков. Марлю следует держать 15 минут и затем умыться чистой водой. Повторяйте данную процедуру утром и вечером, пока ваш сон не нормализуется.

Для лечения насморка: включите плиту и поместите на сковороду кусочек сухарика из черного хлеба. Подождите, пока он не начнет гореть, и начинайте вдыхать носом дым, поочередно зажимая то одну ноздрю, то другую. Данный метод лечения необходимо применять дважды в сутки.

Применение при сильной головной боли, заболеваниях глаз и при ухудшении зрения: необходимо промыть подорожник, перемешать и перемолоть листья и корни растения, и из полученной массы выжать сок. Поместите в сок небольшие кусочки хлеба и подождите, пока они хорошенько не пропитаются соком. Далее, если у вас болит голова, приложите кусочки в область висков, а при заболеваниях, связанных со зрением — на глаза на 15 минут. Повторить компресс можно через небольшой промежуток времени.

Польза ржаного (черного) хлеба при диарее: поместите один или два кусочка хлеба в ½ литра чистой прохладной воды и дайте настояться в течение нескольких часов. Затем процедите настой и принимайте по половине стакана через каждый час.

Применяйте при простуде и гриппе: возьмите корочку черного хлеба и хорошенько натрите чесноком. Корочку следует есть, тщательно пережевывая и запивая травяным чаем. Кроме этого, корочка хлеба, посыпанная солью и натертая чесноком, является отличным глистогонным средством для детей. Принимать следует перед сном, не запивая, либо если ребенок не может проглотить корочку таким образом, дать запить небольшим количеством воды.

Для лечения энуреза у детей: возьмите кусочек хлеба и обильно посыпьте солью. Дайте ребенку скушать его перед сном, желательно не запивать водой. Принимать следует до тех пор, пока энурез не пройдет.

От угрей: в небольшом количестве кипятка следует распарить один кусок хлеба, добавьте чайную ложку натурального меда и хорошо размешайте до образования однородной смеси. Поместите на проблемные участки кожи на 15 минут, а затем смойте теплой водой. Данный метод можно использовать два раза в неделю. Если у вас сухая кожа, то в массу рекомендуется добавлять одну столовую ложку оливкового масла.

Метод лечения ангины: возьмите кусок хлеба и при помощи ножа срежьте тонкую корочку. Затем положите на марлю и обдайте кипятком. Немного дав остыть, поместите корочки хлебом к коже на переднюю часть шеи, и завяжите шерстяным шарфом. Данный компресс делается на всю ночь. Наутро ангина больше не будет беспокоить вас.

Средство, применяемое при пневмонии, кашле и бронхите: возьмите два черствых куска хлеба и залейте кипятком, добавьте столовую ложку горчицы. Куски хлеба положите на марлевые салфетки и поместите их на область лопаток или на грудь. Больного следует укрыть шерстяным шарфом. Держать так же, как и горчичники.

Ржаной хлеб

Черный ржаной хлеб издавна пользовался почётом и уважением, и не только потому, что его польза для человеческого организма больше, чем белого.

На Руси он был популярнее в основном из-за того, что рожь – культура, из которой изготавливается черная, ржаная мука – морозоустойчивее пшеницы. Соответственно, в северных областях культивирование ржи было более эффективным, нежели пшеницы. Но потом появилась селекция, искусственный отбор и устойчивые сорта пшеницы, и рожь поступилась ей местом. И сегодня чёрный хлеб сильно уступает по объёмам продаж белому. А вот полезные свойства ржаного хлеба значительно обгоняют аналогичные качества пшеничного.

100 граммов черного хлеба содержит 200 ккал, а белого – 250

Польза ржаного хлеба

Достоинств, позволяющих медикам, диетологам и просто здоровым людям рекомендовать черную горбушку вместо белой, несколько. Самое главное, чем полезен ржаной хлеб — это:

  • меньшая калорийность. Действительно, чем более «черной» является буханка (чем больше ржаной муки), тем меньше она содержит калорий.
  • большее количество витаминов и незаменимых аминокислот. При этом сама зерновка ржи мало отличается по своему составу и свойствам от пшеничного аналога. Только вот приготовление черного хлеба менее губительно для этих полезных веществ.
  • он содержит больше твердых неперевариваемых волокон, нежели пшеничный из муки высшего сорта. А эти волокна, называемые ещё клетчаткой, обладают полезными свойствами, помогая работе пищеварительного тракта и нормализуя всасывание пищи.

Кстати, пшеничная мука первого или второго сорта не уступает по «грубости» ржаной. И хлеб из нее тоже является хорошим источником клетчатки. Только вот более престижным считаются изделия из муки самого высшего сорта, почти не содержащей этих волокон. К тому же, ржаной хлеб сам по себе готовится редко. Чаще в его состав добавляют разнообразные вкусовые наполнители: тмин, солод, мед, делающие его ещё более богатым и полезным по своим свойствам.

Вред черного хлеба

Но нет ничего идеального на планете. Даже черный хлеб, активно пропагандируемый сторонниками здорового образа жизни, тоже имеет свои вредные качества.

Например, он более кислый, чем пшеничный. Это дает ему устойчивость против действия плесени. Именно поэтому чёрная горбушка популярна как универсальный продуктовый запас для мореплавателей. С другой стороны, она становится нежелательным продуктом питания для тех, кто страдает от болезней кишечника – язв, повышенной кислотности, колик.

Те витамины и полезные вещества, которые входят в состав черного хлеба, усваиваются чуть хуже, чем они же в пшеничном. В результате, только в грамотно спланированном рационе ржаной батон будет лучшим источником витаминов, чем белый.

Да и калорийность ржаного хлеба, хоть и меньшая, чем у белого, но всё равно высока. И потому, выбирая хлеб в магазине, всегда задумывайтесь о том, какое количество этого продукта в рационе является для вас оптимально возможным.

Серый хлеб

Такая же вещь, как серый хлеб, в составе которого — частично пшеничная, частично – ржаная мука, считается диетологами своеобразной золотой серединой.

Полезные свойства такого продукта обусловлены сочетанием в нем двух видов муки. В нем меньше калорий, чем в белом, чуть больше витаминов, и при этом усвояемость его выше, чем чисто черного. При этом оптимальным соотношением пшеничной муки к ржаной в таком изделии является 20 : 80. Именно такая пропорция поддерживается чаще всего во многих сортах в магазинах.

Но, как это ни прискорбно, несмотря на всю пользу черного хлеба, сегодня он продолжает проигрывать в популярности пшеничным булкам и краюшкам. Причём всё сильнее и сильнее. Возможно, это объясняется давно установившимся стереотипом, что белый хлеб – для знати, а черный – для бедняков. И первый по умолчанию считается более качественным по своим свойствам.

Но всё же число сторонников здорового образа жизни, а значит, и тех, кто знает про полезные свойства ржаного хлеба, постоянно растёт. А значит, будет расти и доля его продаж в магазинах. Равно, как и здоровье всей нации.

Какие полезные свойства ржаной